Escuma de la cervesa

L'escuma de la cervesa, concretament l'escuma de la part de dalt d'una ració de cervesa, està produïda per les bombolletes de gas, típicament de diòxid de carboni, que es dirigeixen cap a la superfície. Els elements que produeixen aquesta escuma són proteïnes del most de la cervesa (en anglès el wort) el llevat de la cervesa i els residus del llúpol. El diòxid de carboni que forma l'escuma es produeix durant la fermentació alcohòlica. La carbonatació pot passar abans o després d'embotellar la cervesa. Si la cervesa continua fermentant en l'ampolla, aleshores està carbonatada de manera natural i l'escuma de dalt es forma en obrir i/o abocar la cervesa. Si la cervesa es pasteuritza o es filtra aleshores la cervesa ha de ser forçada a carbonatar-se fent servir gas a pressió.

La densitat i la longevitat de l'escuma estaran determinades pel tipus de malt i cereals adjunts a partir del qual la cervesa va ser fermentada. Diferents processos de sacarificació (mash) i de fonts de cereals utilitzats influeixen en la retenció d'escuma. En general, el blat tendeix a produir escumes més grans i de major durada que en cas de fer servir l'ordi.